ปลาร้าหรือปลาแดก หรือ ปลาแดก ปลาน้อย ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสานของไทย มักจะทำจากปลาน้ำจืดมีทั้งปลาขนาดเล็กและปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ ปลาช่อน ปลาหมอ ปลานิล ปลาขาว จะหมักกับเกลือและข้าวเบือไว้ประมาณ 7-8 เดือน แล้วนำมารับประทานได้ สมัยก่อนชอบนิยมกินกับแบบดิบ แต่สมัยนี้คำนึงถึงความปลาดภัยในการกินก็มีคนนำปลาร้าหรือปลาแดกมาทำเป็นน้ำปลาร้าหรือปลาแดกบรรจุขวดขาย การหมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น(อันนี้ความเชื่อส่วนบุคคลนะเออ) ปัจจุบัน ปลาร้าหรือปลาแดกได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าหรือปลาแดกพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือปลาร้าหรือปลาแดกอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าหรือปลาแดกก็ยังนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่าง ๆ ปลาร้าหรือปลาแดกนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้าหรือปลาแดก นำปลาร้าหรือปลาแดกไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าหรือปลาแดกเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าหรือปลาแดกที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำโดยส้มตำที่ใส่ปลาร้าหรือปลาแดกนั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้าหรือปลาแดก เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย ปลาร้าหรือปลาแดกที่นิยมใส่ในส้มตำ หรือแกงต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติความหอม เอิกใครๆ ยังไม่เคยอลิ้งลองก็ไปหามาลองกันได้นะครับ หรือลองทดสอบอาหารที่มีปลาร้าหรือปลาแดกเป็นส่วนประกอบแล้วจะติดใจ
ปลาร้าหรือปลาแดก เป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นักโภชนาการเชื่อว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้คุณค่าสารอาหารดังนี้
มาดูกันครับว่าปลาร้าปลาแดก 100 กรัม หรือหนึ่งกิโลกรัม ให้อะไรเราบ้าง
คาร์โบไฮเดรท (กรัม) เนื้อปลาร้า 1.75 น้ำปลาร้า 0.0
ไขมัน (กรัม) เนื้อปลาร้า 6.0 น้ำปลาร้า 0.6
โปรตีน (กรัม) เนื้อปลาร้า 14.5 น้ำปลาร้า 3.2
พลังงาน (กิโลแคลอรี่) เนื้อปลาร้า 117.5 น้ำปลาร้า 18.2
วิตามินและแร่ธาตุในปลาร้า
วิตามิน เอ (หน่วยสากล) เนื้อปลาร้า 195.0 น้ำปลาร้า 0.0
วิตามิน บี 1 (มิลลิกรัม) เนื้อปลาร้า 0.02 น้ำปลาร้า 0.0
วิตามิน บี 2 (มิลลิกรัม) เนื้อปลาร้า 0.16 น้ำปลาร้า 0.0
ไนอาซีน (มิลลิกรัม) เนื้อปลาร้า 0.60 น้ำปลาร้า 0.0
แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม) เนื้อปลาร้า 939.55 น้ำปลาร้า 76.5
ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม) เนื้อปลาร้า 4.25 น้ำปลาร้า 42.5
เหล็ก (มิลลิกรัม) เนื้อปลาร้า 4.25 น้ำปลาร้า 0.0
ที่มา : ภาควิชาชีวเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ที่นี้เรามาดูข้อมูลส่วนผสมของปลาร้าปลาแดกกันบ้างนะครับว่ามีอะไรเป็นส่วนประกอบกันบ้าง
คุณค่าของสารอาหารดังตารางข้างต้น เกิดจากส่วนประกอบของปลาร้าซึ่งมีวิธีการทำที่แตกต่างกันเป็น 3 สูตร คือ
สูตรที่หนึ่ง = ปลา + เกลือ + รำ
สูตรที่สอง = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว
สูตรที่สาม = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว + รำ
การผลิตปลาร้าแบบดั้งเดิมตามตำรับชาวอีสาน คือ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ
- ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
- ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลื่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ
ทีนี้เรามาดูวิธีและขั้นตอนของวิธีการทำปลาร้า
- ขั้นที่หนึ่ง ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้า มีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า
- ขั้นที่สอง เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลาหกถ้วยใส่เกลือสองถ้วย ใส่รำหรือข้าวคั่วหนึ่งถ้วย (ถ้วยตราไก่) แล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา (บางแห่งจะใส่รำและข้าวคั่วในภายหลัง) ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วน ตัวปลาจะแข็งและไม่เละ ถ้าตัวปลาเหลวไม่แข็งพอควรโรยเกลือลงคลุกอีก
- ขั้นที่สาม เมื่อเสร็จสิ้นกรรมวิธีการนวดปลาแล้ว จะนำลงบรรจุในภาชนะเช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนโตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ
เคล็ดไม่ลับ การเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม
คุณภาพของปลาร้า สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน
ส่วนรส กลิ่น สีของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็ง มีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง
ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน
ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน
ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (จะบอกว่าเหม็นแต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยมาก) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน
ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม
