ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง

วันนี้ขอมานำเสนออีกหนึ่งเมนูในดวงใจของที่ชอบมากๆ  ไม่ว่าจะยุคไหนสมัยไหนปีไหนอายุเท่าไหร่ ^^ ....  นั่นก็คือเมนู ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงครับ

สำหรับเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงเนี่ย  พูดพอถึงแล้วก็แอบนึกไปถึงสมัยก่อนตอนที่บ้านยังอยู่ที่แถวพระราม 9 และอยู่ติดคลองแสนแสบครับ แบบว่าในสมัยนั้นน้ำในคลองแสนแสบยังใสอยู่พอประมาณ  และก็ยังมีปลาตามธรรมชาติในคลองค่อนข้างมาก ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาซิว ปลาหมอ ปลาสลาด  รวมไปถึงปลากราย  ซึ่งในตอนนั้นเนี่ยหากหน้าบ้านใครติดชายน้ำ เค้าก็จะมียอใหญ่ๆ วางอยู่หน้าบ้านด้วย  ซึ่งที่บ้านก็มีกับเค้าเหมือนกันครับ  แล้วเวลาที่ไม่ได้ใช้ก็จะยกยอขึ้นแล้วใช้เชือกรั้งยอไว้กับตอไม้บ้าง ต้นไม้บ้าง  แต่พอฝนตกมาทีก็จะเอายอลงไปในน้ำ แล้วทิ้งไว้สักครึ่ง ชม.ก็ค่อยมายก  ก็จะพบว่ามีปลาสารพัดชนิดติดมาในยอเต็มไปหมดเลยครับ   ซึ่งสมัยตอนเด็ก ๆ เนี่ยปลาที่มักจะยกยอหรือตกได้บ่อย ๆ ก็จะเป็นปลากระดี่ ปลาหมอ  ปลาสลิด แล้วก็ปลาดุกครับ

สำหรับปลากระดี่กับปลาสลิด ..ที่บ้านเค้าก็จะเอามาทำปลาเค็มครับ  ส่วนปลาหมอก็มักจะเอามาทำฉู่ฉี่บ้าง แกงส้มบ้าง  ส่วนถ้าเป็นปลาดุกก็มักจะเอามาทำแกงเขียวหวานปลาดุก ปลาดุกย่างกินกับน้ำพริก หรือไม่ก็ปลาดุกทอดกรอบผัดเผ็ดแบบนี้ซะเกือบทุกทีเลยครับ ...... ซึ่งสมัยนั้นเนี่ยแกงเขียวหวานปลาดุกเค้ามักจะแกงกันแบบเผ็ดจัด ๆ ใช้พริกขี้หนูสวนตำพริกแกงกันเลย  ก็กินไม่ได้เน๊าะครับ    ส่วนปลาดุกย่างที่กินกับน้ำพริกเค้าก็จะย่างแบบไม่ได้ปรุงรสอะไร  เราเป็นเด็กๆ ก็ไม่ค่อยจะชอบครับ  แต่สำหรับปลาดุกทอดกรอบเนี่ย สมัยนั้นเค้าจะผัดไม่เผ็ดมาก ออกหวานๆ หน่อย ก็เลยทำให้ชอบมาก ... และก็เลยทำให้เจ้าปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงเนี่ยกลายเป็นเมนูในดวงใจของตั้งแต่นั้นมาเลยครับ

ว่าแล้ว ...... ก็มาดูหน้าตาปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงฝีมือกันดีกว่าครับ   ซึ่งปกติจะผัดออกมามันวาวกว่านี้  แต่วันนี้ขอลดปริมาณน้ำมันลงหน่อย (เพื่อลดแคลอรี่) ก็เลยทำให้ความมันวาวลดลงไปด้วย แต่ความอร่อยไม่ลดลงนะครับ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ปลาดุกหั่นชิ้นทอดกรอบ  1 ตัว ................ (น้ำหนักปลาดุกตอนเป็นๆ ประมาณ 600 กรัม)
- พริกแกงแดงโขลกหยาบๆ  3 ชต.
- กระชาย 5 ราก ............... ขูดผิวออกด้วยมีดเล่มเล็ก แล้วซอยเป็นเส้นๆ
- พริกชี้ฟ้าเขียว เหลือ แดง หั่นเฉียง  อย่างละ 1/2 เม็ดเล็ก
- ใบกะเพราทอดกรอบ 1 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ / น้ำตาลทราย 1  ชต.
- น้ำปลา 3/4 ชช.
- น้ำมันพืชสำหรับผัด 3
- น้ำสะอาด 1/4 ถ้วย + 2 ชต.

ก่อนอื่นต้องบอกว่า ...... ไม่มีภาพขณะทอดปลาดุกกับทอดกะเพรามาให้ดูนะครับ เพราะว่าทอดตอนชาร์จแบตกล้องอยู่  แต่ขอทดแทนด้วยการอธิบายอย่างละเอียดแทนครับ

:: วิธีทอดปลาดุก ::

หลังจากจัดการฆาตกรรมปลาดุกแล้ว และตัดครีบ ควักไส้ควักพุงออกแล้ว >_<"  ก็หั่นปลาดุกให้เป็นแว่นหนา 1.5 ซม. ล้างน้ำสะอาด 1 น้ำ แล้วโรยเกลือป่นลงไปพอประมาณ  (ปลาดุก 1 โล โรยเกลือป่นซองละ 1 บาท ประมาณ 1/3 ซอง)   เคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ ก็ล้างออกด้วยน้ำสะอาดสัก 2 น้ำ แล้วใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำครับ

พอสะเด็ดน้ำดีแล้ว  ก็ตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไปปริมาณเยอะหน่อย  พอน้ำมันร้อนจัด ก็ค่อยๆ หย่อนปลาดุกใส่ลงไปทีละชิ้นสองชิ้นจนเต็มกระทะ  (จะใส่มะกรูดสัก 5-6 ใบลงในทอดพร้อมปลาดุกด้วยก็ได้ เพื่อดับกลิ่นคาวปลาและเพิ่มความหอม)  แล้วก็ร้องเพลงรอ.อ.อ..อ.อ.อ จนกระทั่งปลาดุกเหลืองข้างนึง ก็กลับอีกด้านลงทอดจนสุกเหลืองกรอบทั้งสองด้านก็ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันครับ  (ย้ำว่าต้องทอดให้กรอบทั้งชิ้นนะครับ แต่อย่าให้ไหม้ครับ)

:: วิธีทอดใบกะเพรา ::

ล้างใบกะเพรา  สะบัดหรือพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ  แล้วเด็ดไว้เป็นใบๆ ครับ .... จากนั้นหันไปตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันลงไปเยอะหน่อย พอน้ำมันร้อนจัดก็ค่อยๆ โปรยใบกะเพราลงไป  แล้วใช้ปลายตะหลิวเขี่ยใบกะเพราในกระทะให้กระจายตัว  คนไปคนมา 3-4 ทีก็ใช้กระชอนตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยครับ

ป.ล. ปกติทอดปลาดุกเสร็จแล้วก็จะทอดใบกะเพราต่อในน้ำมันเดียวกันเลยครับ

:: วิธีทำ::

เริ่มต้นก็ตั้งกระทะบนเตาไฟนะครับ เปิดไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปสัก 3 ชต.  พอน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่พริกแกงลงไปผัดจนหอม

พอพริกแกงหอมดีก็ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลาและน้ำสะอาดลงไปครับ

ป.ล. หากเพื่อน ๆ ใช้พริกแกงที่ซื้อมาจากตลาดหรือในห้าง   ต้องระวังเรื่อง "ความเค็ม" ให้มากๆ นะครับ  เพราะพริกแกงพวกนี้เค้ามักจะใส่เกลือมาบ้างแล้ว และบางเจ้าก็ใส่มาซะจนพริกแกงเค็มมากๆ เพราะงั้นตอนแรกเพื่อนๆ อาจจะใส่แค่น้ำตาลอย่างเดียวก่อน ยังไม่ต้องใส่น้ำปลา   แล้วหากชิมในตอนหลัง พบว่าอ่อนเค็มไป ค่อยเติมเพิ่มทีหลังก็ได้ครับ

ผัดให้เข้ากัน จนพริกแกงแตกมันมีสีสวยแบบในภาพด้านล่างนี้  (ใช้เวลาแป๊บเดียว)  ก็ใช้ช้อนตักพริกแกงในกระทะขึ้นมาชิมสักเล็กน้อยครับ  ว่ารสไปทางไหน หากขาดหวานก็เติมน้ำตาลเพิ่ม หากขาดเค็มก็เติมน้ำปลาเพิ่ม ... ตามชอบเลยนะครับ   (แต่อย่าให้เค็มจัดนัก เพราะว่าปลาดุกของเราเค็มมานิดนึงแล้วจากตอนที่เราเคล้าเกลือเพื่อล้างเมือกปลาดุกครับ)

พอชิมรสได้ตามชอบแล้วก็ใส่ปลาดุกทอดกรอบลงไป

แล้วก็ผัดให้เข้ากันดี  จนตัวน้ำแกง  (เรียกอย่างนี้ได้ไหมนะ)  เคลือบปลาดุกทุกชิ้น ........ ก็ใส่กระชาย พริก และใบกะเพราทอดกรอบลงไป

ผัดให้เข้ากันอีกที ก็เป็นอันเรียบร้อยครับ แล้วเราก็จะได้ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงออกมาหน้าตาประมาณในภาพด้านล่างนี้นะครับ
ขอบอกว่าเป็นอะไรที่ถูกใจมากที่สุดเลยครับ ^__^  ปลาดุกกรอบๆ รสชาติเผ็ดเค็มหวานกำลังดี หอมเครื่องแกง หอมใบกะเพรา หอมกระชาย  กินกับข้าวหอมมะลิร้อน ๆ   .... แค่นี้สวรรค์ก็อยู่แค่เอื้อมแล้วครับ  (แอบเว่อร์นิดนึง ประสาคนชอบเมนูนี้เป็นพิเศษนะครับ)

และ..... หากเพื่อน ๆ คนไหนไม่ชอบปลาดุก ไม่กินปลาดุก จะเปลี่ยนเป็นปลาช่อน ปลาทรายตัวเล็ก ๆ ปลาโอหั่นชิ้นทอดกรอบๆ  แล้วเอามาใช้แทนปลาดุกก็ได้ อร่อยเหมือนกันครับ ยังไงก็ลองทำกันดูนะครับ ไม่ยากๆ   ....... อยากให้ลองกันครับ

อ้อๆ แถม ๆ หากอยากให้ชิ้นปลาดุกมีความมันเงาสวย เป็นสีแดงจัดจ้านกว่าของ ให้ลดปริมาณน้ำสะอาดลง และเพิ่มเป็นน้ำมันไปแทนครับ รับรองว่าสีสันจะสวยงามมากขึ้น แต่ก็แคลอรี่เยอะขึ้นด้วยครับ  ^__^ .... แล้วเจอกันใหม่เมนูหน้าจ้า