ลาบเป็ด สูตรอีสาน

      มาดูกันเลยในสูตรอาหารอีสารจานแรกที่เอามาฝากกันมันคือ ลาบเป็ดฟังดูแล้วชวนนำลานไหล ความเหมาะสม ทำเป็นกับแก้มก็ดีแต่ให้เพิ่มรสชาติเปลี่ยมเผ็ด รับลองไม่ผิดหวังหรือจะทำกินกับข้าวเหนี่ยวข้าวสวยร้อนๆ รับรองวางไม่ลง

เครื่องปรุงสำหรับการทำชุดลาบเป็ด
ข่า / ตะไคร้ / ใบมะกรูด / พริกป่น / ข้าวคั่ว / มะนาว / หอมต้น / หอมแดง / กระเทียม / ผักชี / ผักชีฝรั่ง / สะระแหน่ /มะเขือขื่น หรือมะเขือเปราะ / หัวปลี / น้ำปลา/ปลาร้า /
นอกจากนี้ยังต้องมีผักแนม อื่นๆ ที่ใช้กินกับลาบ เช่น ยอดผักพื้นเมืองต่างๆ แตงกวา ถั่ว ฝักยาว ผักสดพื้นเมืองต่างๆ เช่น เพี้ยฟาน มะตูมแขก ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก  ฯลฯ

ขั้นตอนการเตรียมลาบเป็ด
ในแต่ละขั้นตอนสามารถแบ่งงานกันช่วยทำขนานกันไปได้ โดยอาจจะแบ่งเป็นผัก และ เนื้อ ก็ได้ และแต่ละก็สามารถแบ่ง เป็นย่อยๆ ก็ได้
การเตรียมผัก : อาจแบ่งเป็นย่อยๆ ดังนี้
    - เริ่มต้นด้วยการช่วยกันล้างผักทั้งหมด จัดใส่กระจาดไว้
    - แกะ/ปอกเปลือก หอมแดง กระเทียม
    - ซอยตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี โดยเฉพาะ การซอยตะไคร้และใบมะกรูดนี้ จะให้ละเอียดเป็นเส้นฝอยให้มากที่สุด แบ่งไว้ 2 ส่วน คือ สำหรับผัด และคลุกยำ ส่วน ต้นหอม ผักชี และ ผักชีฝรั่ง ให้แบ่งกลุ่มซอยออกเป็น 2  ลักษณะ คือ แบบสั้นประมาณไม่เกิน ½ เซนติเมตร สำหรับใส่ลาบ และยาว ประมาณ ไม่เกิน1-2 เซนติเมตร สำหรับใส่ต้มแซบ
    - และเมื่อแกะ/ปอกเปลือก หอม กระเทียมเรียบร้อยแล้ว ให้แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกให้ซอยไว้สำหรับ ทำลาบ อีกส่วนแยกบุบไว้พอแตก หรืออาจจะใส่ทั้งเม็ดก็ได้ ไว้สำหรับทำต้ม
    - เผา มะเขือแ ละหัวปลี ให้สุก โดยการเผามะเขืออาจทำได้โดยนำไปเสียบไม้แล้วย่างเหมือนลูกชินปิ้ง หรือนำไปยัดใต้เตาถ่านก็ได้ จากนำหัวปลีมาและมะเขือเผามาปอกเปลือกและสับให้ละเอียด ทั้งนี้ ถ้าต้องการความสดหวานของหัวปลี อาจจะนำหัวปลีดิบมาสับไว้เลยโดยไม่ต้องเผาก็ได้
    - นำข่ามาหั่นและโขลกตำให้ละเอียด

การเตรียมเนื้อ  : อาจแบ่งเป็นย่อยๆ ดังนี้
    - แยกเลาะเนื้ออก และน่องสะโพก หนัง/เครื่องใน เนื้อติดกระดูก ออกเป็นส่วนๆ
    - ช่วยกันสับเนื้อที่แยกออกมาให้ละเอียด หลังจากที่เนื้อได้สับจนใกล้ละเอียดแล้ว ให้นำข่าที่ตำไว้ กับมะเขือและหัวปลีที่สับไว้แล้วมาคลุกแล้วสับต่อจนละเอียด
    - ซอย/หั่น หนัง เครื่องใน ออกเป็นชิ้นๆให้เป็นเส้นยาวประมาณ ไม่กิน 2-3 เซนติเมตร  ส่วนที่เป็นกึ๋น ให้บั้งเป็นริ้วเสียก่อนแล้วค่อยหั่นจะทำให้ เมื่อนำไปผัดจะมีลักษณะบานออกเหมือนดอกไม้

ขั้นตอนการปรุงลาบเป็ด  :
เมื่อผักและเนื้อเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้นำส่วนประกอบแต่ละอย่างมาปรุงร่วมกันดังนี้
    - บีบมะนาวเข้าไปที่เนื้อสับที่เตรียมไว้ คลุกแล้วหมักไว้ประมาณ 5-10 นาที จากนั้นให้คั้นน้ำออก แยกเนื้อที่ค้นออกใส่จานไว้ และแยกน้ำที่คั้นออกใส่ถ้วยไว้ น้ำที่คั้นออกมานี้ เรียกว่า “น้ำออด” ให้แบ่งไว้ 2 ส่วน ส่วนแรกใช้สำหรับปรุงลาบ ส่วนที่สองใช้สำหรับปรุงต้มแซบ
    - นำหนัง  และ เครื่องใน ที่หั่นไว้ มาผัดกับกระเทียมและตะไคร้ซอยที่เตรียมไว้ โดยผัดตะไคร้และกระเทียมให้หอม จากนั้นนำ หนัง และเครื่องในไปผัด เหยาะเกลือเข้าไปเล็กน้อยให้มีรส
    - นำน้ำออดที่แบ่งไว้ส่วนแรกไปเคี่ยวให้เดือดจนเกือบแห้ง แล้วนำเนื้อที่สับไว้ไปรวนให้สุก กรณีที่ต้องการทำลาบดิบให้นำเนื้อที่สับไว้คลุกให้เข้ากันก็พอ
    - เมื่อคลุกเข้ากันแล้ว ให้นำเครื่องในที่ผัดไว้ พร้อมด้วย กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูดที่ซอยไว้ มาคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา/ปลาร้า มะนาว ให้มีรสชาดเข้มข้น แล้วนำ หอม ผักชี โรยและคลุกให้เข้ากัน
    - ตักใส่จาน แต่งโรยหน้าด้วยสระแหน่ หอมเจียว รับประทานกับข้าวเหนียว แกล้ม ผักพื้นเมือง เช่น เพี้ยฟาน มะตูมแขก ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก  ฯลฯ
    - ลักษณะการปรุงขั้นตอนสุดท้ายอาจแบ่งออกเป็นอีก 2 ประเภท คือ ลาบขาว และลาบดำ ซึ่งลาบขาวหมายถึงลาบสุกปกติ ลาบดำหมายถึง ลาบสุกหรือลาบดิบที่นำมาผสมกับเลือด ซึ่งคนรุ่นเก่าเชื่อว่าเลือดเป็ดเป็นยาบำรุงหัวใจ แก้ช้ำใน ได้ด้วย

    - การทำลาบดำต้องมีการเตรียมเลือดให้หายคาวและมีรสชาด  โดยใช้ใบตะไคร้และเกลือเล็กน้อย คั้นเข้าด้วยกันเนื่องจากเลือดที่ปล่อยทิ้งไว้จะแข็งตัว ดังนั้น การคั้นเลือดด้วยใบตะไคร้จึงเป็นการทำให้เลือดกลายเป็นน้ำอีกครั้งและกลิ่นคาวเลือดก็จะหายไป จากนั้นนำไปผสมคลุกเคล้าให้เข้ากับลาบที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยหอมเจียว

จะเห็นว่าการทำลาบเป็ดนั้น ทำให้เราเรียนรู้ว่า เราไม่ได้ทำกับข้าวอย่างเดียว แต่มีศาสตร์และศิลป์ของการจัดการ บริหาร การอยู่ร่วมกัน อีกทั้งยังเป็นการอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมอีกด้วย เคยมีคำกล่าวจากคนรุ่นเก่าว่า