หมูต้มใบมะขาม

สำหรับช่วงหน้าแล้งที่มะนาวนั้นแพงแสนแพง ก็ต้องหาวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีรสชาติความเปรี้ยวมาทดแทนมะนาว เพื่อช่วยลดต้นทุนในการทำอาหาร ซึ่ง “ครัววันหยุด” ในครั้งนี้ก็ขอเสนอ “ใบมะขามอ่อน” หรือ “ยอดมะขาม” ที่มีรสชาติเปรี้ยวอยู่แล้วตามธรรมชาติ แถมยังมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ โดยคนสมัยก่อนก็ได้ใช้ใบมะขามอ่อนนี้มาปรุงเป็นอาหารกันมาเนิ่นนานแล้ว
      
และสำหรับครัววันหยุดในครั้งนี้ เมื่อได้วัตถุดิบอย่างใบมะขามอ่อนมาแล้ว จึงขอเสนอเป็นเมนู “หมูต้มใบมะขาม” เมนูทำง่ายๆ รสชาติอร่อย กินกันได้ทั้งครอบครัว
      
ส่วนผสม

1. ซี่โครงอ่อน 300 กรัม
2. น้ำเปล่า 5 ถ้วย
3. ใบมะขามอ่อน 1 ถ้วย
4. มะเขือเทศท้อ 1 ลูก
5. หอมแดง 3 หัวโตๆ
6. พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงปนกัน 15 เม็ด
7. น้ำตาลปี๊บ 1/4 ชช.
8. เกลือป่น 1 ชช.
9. น้ำปลา 2 ชต.
10. น้ำมะนาว 1 - 1.5 ชต.      

วิธีทำ
ก่อนอื่นมาดูซี่โครงหมูกันก่อนนะครับ  คือปกติซี่โครงหมูหรือกระดูกหมูเนี่ย มันก็จะมีประมาณ  3 - 4 แบบ  แบบแรกที่บ้านพิมเรียกกระดูกเก๊  ก็จะเป็นกระดูกที่เค้าเอามาต้มน้ำซุปครับ  แต่ภาษาตามเขียงหมูนี่พิมไม่แน่ใจว่าเค้าเรียกว่าอะไรนะครับ  ราคาตอนนี้ประมาณกิโลละ 60-65  ต่อมาก็เป็นซี่โครงธรรมดาครับ  ที่มีกระดูกเยอะ เนื้อน้อยหน่อย ราคาใกล้เคียงกับเนื้อหมูคือประมาณโลละ 130-140  บาท  ต่อมาก็เป็นซี่โครงอ่อนที่มีหน้าตาประมาณในภาพด้านล่างนี้อ่ะครับ  จะเป็นซี่โครงที่กระดูกไม่แข็งมากและมีเนื้อเยอะ ราคาจะสูงกว่าเนื้อหมู/ซี่โครงธรรมดานิดหน่อย  อย่างที่พิมซื้อมาวันนี้ก็โลละ 170 บาทครับ  และอีกอย่างคือซี่โครงส่วนที่เค้าเรียกว่าใบพาย  ซึ่งพิมมักเรียกติดปากว่ากระดูกแก้ว  จะราคาประมาณเดียวกับซี่โครงอ่อนหรืออาจจะสูงกว่านิดหน่อยครับ



สำหรับซี่โครงหมูที่พิมเลือกมาใช้ในวันนี้  (จริง ๆ ไม่ใช่เลือกหรอกครับ ไฟล์ทบังคับต่างหาก เพราะมีอยู่แล้ว หุหุ)  ก็จะเป็นซี่โครงส่วนที่เรียกว่า "ซี่โครงอ่อน" ครับ   ก็นำมาสับไว้เป็นชิ้นใหญ่หน่อยนะครับ   ประมาณสัก 1.5 * 1.5 นิ้ว หรืออาจจะกว้างยาวกว่านี้เล็กน้อยก็ได้ ไม่มีปัญหา  สับเสร็จก็นำมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วก็ใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้แห้งครับ 

ต่อมาก็เป็นพระเอกของเราในวันนี้นะครับ  (หรือจะนางเอกดีน้อออ) นั่นก็คือ ใบมะขามอ่อน    ทำการล้างน้ำเอาเศษฝุ่นเศษผงออก แล้วก็ใส่ตะกร้าพักไว้ให้สะเด็ดน้ำเช่นกันครับ

หอมแดง  ก็ปอกเปลือก ล้างน้ำ ซับด้วยผ้าให้แห้ง ทุบพอแตก

ส่วนพริกขี้หนูสวนก็ล้างน้ำ เด็ดขั้วออกแล้วทุบพอแตก / มะเขือเทศก็ผ่าเป็น  4 ส่วน หรือ 6 ส่วน ตามขนาดลูกนะครับ   (อันนี้ไม่มีภาพนะครับ ลืมถ่ายมาก ^^")

เมื่อเตรียมเครื่องเสร็จ ก็มาลงมือทำกันเลยดีกว่าครับ แบบว่าเริ่มหิวแล้วเน๊าะ ก็เอาน้ำเปล่าที่เตรียมไว้ใส่ในหม้อใบย่อม ๆ นะครับ  เอาหม้อตั้งเตาเปิดไฟกลาง พอน้ำเดือดจัดก็ใส่ซี่โครงอ่อนลงไป

สักพักจะเห็นว่ามีฟองขาว ๆ ลอยอยู่บริเวณผิวน้ำเต็มไปหมด  เราก็ค่อย ๆ เอาทัพพีช้อนฟองขาว ๆ นั้นออกนะครับ 

พอช้อนหมดหรือให้เหลือน้อยที่สุด ก็หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน  ให้แค่น้ำเดือดปุดๆ   ปิดฝาหม้อ  แล้วเคี่ยวกระดูกหมูไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเปื่อยนุ่มตามต้องการ    ซึ่งพิมก็เคี่ยวไปประมาณ 40 นาทีนะครับ

พอครบ 40 นาที  ก็เปิดฝาหม้อ ใส่หอมแดง  น้ำตาล น้ำปลา และก็เกลือป่นลงไปครับ  ต้มต่อประมาณ 5 นาที

ก็เปิดฝาหม้อออกมา ใส่มะเขือเทศและใบมะขามอ่อน  ลงไป  ปิดฝาหม้ออีกครั้ง ตั้งให้เดือดอีกครั้งนึง ก็ปิดไฟเตาได้เลยครับ

แล้วก็ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว กับพริกขี้หนูสวน   แล้วชิมรสให้ออกเปรี้ยวนำ เผ็ดตามนิดๆ  เค็มตามชอบ  หากขาดรสไหนไปก็เติมเพิ่มเอานะครับ   เพราะว่าปริมาณน้ำซุปที่เหลือในหม้อหลังจากซี่โครงหมูเปื่อยแล้วของพิมกับเพื่อนๆ อาจจะไม่เท่ากัน  ดังนั้นรสชาติเมื่อปรุงตามสูตรอาจจะแตกต่างกันเล็กน้อยครับ

สุดท้ายก็ตักใส่ชามเสริฟแบบร้อน ๆ  แค่นี้เราก็จะได้  "ซี่โครงหมูต้มใบมะขามอ่อน"  ที่เมื่อแค่ได้ชิมสักคำสองคำก็อาจจะหยุดทานไม่ได้ล่ะครับ

ซึ่งในปีนี้เนี่ยอากาศเมืองไทยค่อนข้างหนาว (แต่คาดว่าเมืองอื่นน่าจะหนาวกว่าเยอะเน๊าะ )  หากเพื่อนๆ อยากซดอะไรที่ร้อน ๆ เปรี้ยวนิด ๆ เผ็ดหน่อย ๆ ซดแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น และหาใบมะขามอ่อนได้ พิมก็ขอแนะนำเมนูนี้เลยครับ 

และสำหรับเพื่อน ๆ ที่ไม่ทานหมู ไม่ชอบทานหมู อาจจะเปลี่ยนเป็นไก่ธรรมดา ไก่บ้าน หรือว่าปลา เช่น ปลาจีน  ปลากะพง  ปลาหมอ  ปลานิลแทนก็ได้นะครับ    อร่อยได้เหมือนกัน  แต่หากเป็นปลา พิมมักจะลวกน้ำครั้งนึง เพื่อล้างคาวออกก่อนแล้วค่อยนำมาต้มอ่ะครับ

นอกจากความอร่อยแล้ว  ใบมะขามอ่อนก็ยังมีสรรพคุณช่วยในเรื่องของการขับถ่าย ขับลม เป็นยาระบายอีกด้วย. ดังนั้นทานเมนูนี้ มีแต่ประโยชน์ซะเป็นส่วนใหญ่นะครับ  ยังไงก็ไปลองทำทานกันดูครับ     

Read More

มหัศจรรย์แห่ง “ผักบุ้ง”

หลายคนคงเคยได้ยินกันมาบ้างว่ากิน “ผักบุ้ง” (Convolvulaceae) แล้วทำให้ตาหวาน ตาสวยได้ ซึ่งเรื่องนี้ไม่ได้กล่าวเกินจริงเลย เพราะว่าผักบุ้งมีสารที่สามารถเปลี่ยนไปเป็นวิตามิน A ที่เรียกว่า เบต้า-แคโรทีนเยอะมาก แล้ววิตามิน A นี้เองเป็นสารที่ช่วยบำรุงสายตา ช่วยให้ดวงตามีน้ำหล่อเลี้ยงให้ตาเป็นประกาย ไม่แสบ ไม่แห้ง แล้วยังมีสรรพคุณแก้ตาฟางหรือตาบอดกลางคืนได้ ช่วยให้หายแสบตาจากอาการตาแห้ง และลดอาการปวดกระบอกตาในกรณีที่ใช้สายตาเยอะ ๆ และอยากจะบอกอีกว่าผักบุ้งไมได้มีแต่วิตามิน A เท่านั้น ยังมีวิตามิน C ด้วย แต่ถ้าอยากได้วิตามิน C จากผักบุ้ง ก็ต้องกินผักบุ้งดิบ ทั้งวิตามิน A และวิตามิน C รวมถึงเบต้า-แคโรทีน เป็นวิตามินที่ช่วยป้องกันมะเร็งได้ด้วย

ประโยชน์ของผักบุ้ง

1.     ประโยชน์ของผักบุ้งข้อแรกคือมีส่วนช่วยให้ผิวพรรณเปล่งปลั่งสดใส มีน้ำมีนวล
2.     มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยในการชะลอวัยความแก่ชรา และชะลอการเกิดริ้วรอยแห่งวัย
3.     มีส่วนช่วยป้องกันการเกิดหรือลดอัตราการเกิดของโรคมะเร็งได้
4.     ช่วยบำรุงสายตา รักษาอาการตาต้อ ตาฝ้าฟาง ตาแดง สายตาสั้น อาการคันนัยน์ตาบ่อยๆ
5.     ช่วยบำรุงธาตุ
6.     สรรพคุณของผักบุ้งต้นสดของผักบุ้งใช้เป็นยาดับร้อน แก้อาการร้อนใน
7.     ต้นสดของผักบุ้งช่วยในการบำรุงโลหิต
8.     ช่วยเสริมสร้างศักยภาพในด้านความจำและการเรียนรู้ให้ดีขึ้น
9.     ยอดผักบุ้งช่วยแก้โรคประสาท
10.     ช่วยแก้อาการเหงื่อออกมาก (รากผังบุ้ง)
11.     มีส่วนช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันการเกิดโรคเบาหวาน
12.     ช่วยแก้อาการปวดศีรษะ อ่อนเพลีย
13.     ต้นสดของผักบุ้งไทยต้นขาวช่วยบำรุงกระดูกและฟัน
14.     ช่วยแก้อาการเหงือกบวม
15.     ช่วยรักษาแผลร้อนในในปาก ด้วยการนำผักบุ้งสดมาผสมเกลืออมไว้ในปากประมาณ 2 นาที วันละ 2 ครั้ง
16.     ฟันเป็นรูปวด ให้ใช้รากสด 120 กรัม ผสมกับน้ำส้มสายชู คั้นเอาน้ำมาบ้วนปาก
17.     ใช้แก้อาการไอเรื้อรัง (รากของผังบุ้ง)
18.     แก้เลือดกำเดาไหลออกมากผิดปกติ ด้วยการใช้ต้นสดมาตำผสมน้ำตาลทรายแล้วนำมาชงน้ำร้อนดื่ม
19.     ใช้แก้โรคหืด (รากของผังบุ้ง)
20.     ช่วยป้องกันการเกิดโรคกระเพาะอาหาร
21.     ช่วยป้องกันการเกิดโรคแผลในกระเพาะอาหารจากผลของยาแอสไพริน
22.     ช่วยป้องกันโรคท้องผูก
23.     ยอดผักบุ้งมีส่วนช่วยแก้อาการเสื่อมสมรรถภาพ
24.     ช่วยทำความสะอาดของเสียที่ตกค้างในลำไส้
25.     ผักบุ้งจีนมีฤทธิ์ช่วยในการขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะเหลือง
26.     ช่วยแก้อาการปัสสาวะเป็นเลือด ถ่ายออกมาเป็นเลือด ด้วยการใช้ลำต้นคั้นนำน้ำมาผสมกับน้ำผึ้งดื่ม
27.     ช่วยแก้หนองใน ด้วยการใช้ลำต้นคั้นนำน้ำมาผสมกับน้ำผึ้งดื่ม
28.     ช่วยแก้ริดสีดวงทวาร ด้วยการใช้ต้นสด 1 กิโล / น้ำ 1 ลิตร นำมาต้มให้เละเอากากทิ้งแล้วใส่นำตาลทรายขาว 120 กรัม แล้วเคี่ยวจนข้นหนืด ทานครั้งละ 90 กรัม วันละ 2 ครั้ง เช้าและเย็น
29.     ช่วยแก้อาการตกขาวมากของสตรี (รากของผังบุ้ง)
30.     ผักบุ้งรสเย็นมีสรรพคุณช่วยถอนพิษเบื่อเมา
31.     รากผักบุ้งรสจืดเฝื่อนมีสรรพคุณช่วยถอนพิษสำแดง
32.     ผักบุ้งขาวหรือผักบุ้งจีนช่วยให้เจริญอาหาร
33.     ช่วยต่อต้านเชื้อแบคทีเรีย
34.     ช่วยแก้อาการฟกช้ำ (ผังบุ้งไทยต้นขาว)
35.     ดอกของผักบุ้งไทยต้นขาวใช้เป็นยาแก้กลากเกลื้อน
36.     ใช้ถอนพิษจากแมลงสัตว์กัดต่อย (ผังบุ้งไทยต้นขาว)
37.     แก้แผลมีหนองช้ำ ด้วยการใช้ต้นสดต้มน้ำให้เดือดนานๆ ทิ้งไว้พออุ่นแล้วเอาน้ำล้างแผลวันละครั้ง
38.     ช่วยแก้พิษตะขาบกัด ด้วยการใช้ต้นสดเติมเกลือนำมาตำแล้วพอกบริเวณที่ถูกกัด
39.     ต้นสดของผักบุ้งไทยต้นขาวใช้รักษาแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก
40.     ต้นสดของผักบุ้งไทยต้นขาวช่วยลดการอักเสบ อาการปวดบวม
41.     ช่วยขับสารพิษออกจากร่างกาย
42.     ใช้บำบัดรักษาผู้ป่วยยาเสพติด หรือผู้ที่ได้รับสารพิษต่างๆเช่น เกษตรกร เป็นต้น
43.     นำมาใช้ในการประกอบอาหารอย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะสุก ผัก แกง ดอง ได้หมด เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง ส้มตำ แกงส้ม แกงเทโพ ยําผักบุ้งกรอบ เป็นต้น
44.     ผักบุ้งนำมาใช้เป็นอาหารสัตว์ได้เหมือนกัน เช่น หมู เป็ด ไก่ ปลา เป็นต้น (มีหลายคนเข้าใจผิดว่ากระต่ายชอบกินผักบุ้ง แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เลย เพราะอาจจะทำให้ท้องเสียได้ เพราะผักบุ้งมียาง ยกเว้นกระต่ายโตถ้าจะให้กินไม่ควรให้บ่อยและให้ทีละนิด)
45.     ผักบุ้ง ประโยชน์ ข้อสุดท้ายนิยมนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ผักบุ้งแคปซูล ผงผักบุ้ง เป็นต้น

ผักบุ้งยังมีเกลือแร่ มีธาตุเหล็กที่ช่วยบำรุงเลือด อีกทั้งแคลเซียม และฟอสฟอรัสที่ช่วยบำรุงกระดูก รวมถึงมีเส้นใยอาหารช่วยในการขับถ่ายอีกด้วย และในผักบุ้งมีสารชนิดหนึ่งที่มีโครงสร้างคล้ายอินซูลินที่สามารถลดน้ำตาลใน กระแสเลือดสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน และผักบุ้งเป็นผักที่มีฤทธิ์เย็นจึงช่วยบรรเทาอาการร้อนในได้ และประโยชน์อีกอย่างหนึ่งของผักบุ้งที่ไม่ค่อยมีใครรู้ก็คือ ผักบุ้งเป็นหนึ่งในตำรายาไทย คือถือเป็นยาเย็นแก้ถอนพิษเมื่อเมาอีกด้วย

Read More

"พริก" มีดีมากกว่าที่คุณเห็น

      ความเผ็ด เป็นอีกรสชาติที่ขาดไม่ได้ในอาหารหลายๆ จาน และความเผ็ดนั้น ส่วนใหญ่ก็จะได้มาจาก “พริก” (Chile) ไม่ว่าจะเป็นพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกหนุ่ม พริกหยวก ฯลฯ ซึ่งพริกแต่ละชนิดก็จะให้ระดับความเผ็ดที่แตกต่างกันไป
     
       นอกจากจะให้ความเผ็ดแล้ว “พริก” ก็ยังมีคุณค่าทางอาหาร และสรรพคุณที่มากกว่าการช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารจานต่างๆ อีกด้วย เริ่มจากประการแรก พริกมีวิตามินสำคัญมากมาย ไม่ว่าจะเป็น วิตามินเอ วิตามินซี แคลเซียม และธาตุเหล็ก มีกรดแอสคอร์บิค ที่จะช่วยขยายเส้นโลหิตในลำไส้และกระเพาะอาหาร เพื่อให้ดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ช่วยร่างกายขับถ่ายของเสีย และนำธาตุอาหารต่างๆ ไปยังเนื้อเยื่อของร่างกาย
     
       พริกช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก ช่วยละลายเสมหะที่เหนียวข้นให้จางลง ช่วยให้ขับเสมหะออกได้ง่ายขึ้น พริกช่วยให้หลอดลมขยายตัวได้ดี ไม่หดเกร็ง ฉะนั้นคนที่เป็นหอบหืดหรือภูมิแพ้ หากบริโภคพริกไปแล้วจะดีมาก

    
       ในพริกยังพบสารแคปไซซิน ที่ทำให้เกิดความเผ็ดในพริก ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยลดความเจ็บปวดของกล้ามเนื้อ หัวไหล่ แขน บั้นเอว และส่วนต่างๆ ของร่างกาย และช่วยบรรเทาอาหารปวดและแสบร้อนจากการอักเสบตามที่ต่างๆ เช่น โรคเริม งูสวัด ปวดอักเสบตามข้อจากรูมาตอยด์ ข้อเสื่อม และอาการปวดฟกช้ำทั้งหลาย
     
       พริกช่วยเพิ่มสารแห่งความสุข หรือเอ็นโดรฟิน สังเกตได้จากหลังกินอาหารเผ็ดๆ แล้วเหงื่อออก จะรู้สึกสดชื่นสบายตัวมากขึ้น มีชีวิตชีวามากขึ้น และความเผ็ดจากพริกก็ยังช่วยเรียกน้ำย่อย ช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้นอีกด้วย

       ทั้งนี้ การบริโภคพริกเข้าไป หรือการกินเผ็ดก็ควรจะอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่กินเผ็ดมากเกินไปจนกลายเป้นโรคกระเพาะ และต้องกินพริกให้ถูกจังหวะเวลา ไม่กินเผ็ดจัดในขณะที่ท้องว่าง หากทำได้อย่างนี้แล้วก็จะได้รับประโยชน์จากพริกไปแบบเต็มๆ

มาดูประโยชน์ของพริก 36 ประการ
1. พริก มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอวัย
2. ช่วยให้อารมณ์ดี ทำให้ร่างกายสร้างสาร Endorphin (สารแห่งความสุข)
3. ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้แข็งแรงมากยิ่งขึ้น
4. วิตามินซีที่ช่วยเสริมสร้างคอลลาเจนในร่างกาย
5. ช่วยในการบำรุงและรักษาสายตา
6. ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น
7. สารแคปไซซินช่วยให้เกิดอาการตื่นตัวของร่างกาย
8. ช่วยในการดีท็อกซ์ของร่างกาย
9. พริกช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก และลดเสมหะ
10. ช่วยบรรเทาอาการไอ
11. ช่วยลดสารที่มากีดขวางระบบทางเดินหายใจอันเนื่องมาจากการเป็นไข้หวัด ไซนัสหรือโรคภูมิแพ้ต่างๆ
12. ช่วยรักษาโรคลักปิดลักเปิด หรือโรคเลือดออกตามไรฟัน
13. ช่วยให้หายใจได้สะดวกยิ่งขึ้น
14. ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง และความเผ็ดของพริกมีส่วนช่วยฆ่าเซลล์มะเร็งได้
15. ช่วยลดปริมาณสารคอเลสเตอรอลในร่างกาย ทำให้ปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ในกระเลือดลดลง
16. ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด เส้นเลือดสมองอุดตัน
17. พริกช่วยในการสลายลิ่มเลือด
18. ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจล้มเหลว
19. ช่วยเพิ่มการไหลเวียนของหลอดเลือดให้ดียิ่งขึ้น
20. ช่วยลดความดันโลหิต
21. ช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง ช่วยเพิ่มการยึดตัวของผนังหลอดเลือด
22. ช่วยขยายเส้นโลหิตในลำไส้และกระเพาะอาหารเพื่อการดูดซึมอาหารที่ดีขึ้น
23. สาร Capsaicin ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร
24. ช่วยให้ร่างกายขับถ่ายของเสียและนำธาตุอาหารไปยังเนื้อเยื่อในร่างกาย
25. ช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อย ขับแก๊สในกระเพาะ
26. มีส่วนช่วยในการขับปัสสาวะ
27. ช่วยป้องกันการติดเชื้อต่างๆในบริเวณจมูก ลำคอ ปอด เยื่อบุผนังช่องปาก
28. ช่วยไม่ให้เมือกเสียๆ มาจับตัวกันภายในส่วนต่าง ๆ ของร่างกายด้วย
29. สรรพคุณพริกช่วยบรรเทาอาการเจ็บปวดต่างๆ เช่น อาการปวดฟัน เจ็บคอ การอักเสบของผิวหนัง อาการปวดศีรษะ ปวดเส้นเอ็น โรคเกาต์ ข้อต่ออักเสบ เป็นต้น
30. พริกช่วยกระตุ้นให้อยากอาหารมากขึ้น
31. ใช้ในการประกอบอาหาร ปรุงแต่งอาหาร
32. นำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ เช่น พริกแห้ง พริกป่น พริกดอง ซอสพริก เครื่องแกง น้ำพริกต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์ยารักษาโรค
33. รวมไปถึงอาวุธป้องกันตัวอย่างสเปรย์พริกไทย (ไม่ถือว่าเป็นอาวุธร้ายแรง)
34. ในด้านการแพทย์แผนจีนนำสารนี้มาใช้ประโยชน์เพื่อบำรุงพลังหยาง
35. ในด้านการแพทย์ได้มีการสกัดเอาสารแคปไซซินในพริกออกมาในรูปแบบครีมหรือเจล ใช้ทาเพื่อบรรเทาอาการเจ็บปวดที่ผิวหนัง เช่น ไฟไหม้ น้ำร้อนลวก งูสวัด เป็นต้น
36. ในด้านความงามจะใช้สารสกัดจากแคปไซซินมาสกัดเป็นเจลเพื่อใช้ในการนวดลดเซลลูไลท์ สลายไขมัน

ขอบคุณข้อมูล manager online, http://en.wikipedia.org/wiki/Chili_pepper

Read More

ยำก้านคะน้าคอหมูย่าง พอกะเทิน

สำหรับคนที่มีแผนจะจัดปาร์ตี้กับเพื่อนฝูงในเวลาอันใกล้นี้ผมก็มีเมนูกับแกล้มรสชาติจี๊ดจ๊าดมานำเสนอ เมนูนี้มีชื่อว่า “ยำก้านคะน้าคอหมูย่าง” เป็นเมนูที่ผสมผสานความสดกรอบของก้านคะน้า มารวมกับความนุ่มกลมกล่อมของคอหมูที่ย่างมาสุกกำลังดี คลุกเคล้ากับน้ำยำรสแซ่บ กินแล้วอร่อยเพลินลืมอิ่มเลยทีเดียว
     
ส่วนผสมมีดังนี้
      - ก้านคะน้า 300 กรัม
      - คอหมูย่าง 200 กรัม
      - พริกขี้หนูซอย 4-5 เม็ด
      - กระเทียมซอย (กระเทียมจีน) 7-8 กลีบ
      - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
      - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
      - น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนปรุงอาหาร
ในขั้นตอนการเตรียมผักและคอหมูสำหรับเมนูนี้ ขอเน้นนะครับให้ทำความสะอาดก่อน ซึ่งตัวผมเองแล้วเมื่อทำอาหารทุกครั้งเรื่องนี้จะคำนึงถึงเป็นอันดับแรกเลย มาเริ่มกันเลยเครับสำหรับ ยำก้านคะน้าคอหมูย่าง

      1. เริ่มทำโดยการเตรียมคอหมูย่างก่อน ใช้เนื้อหมูส่วนคอ 200 กรัม นำมาหมักกับน้ำตาลทรายประมาณ 1 ช้อนชา น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ และซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ หมักทิ้งไว้ 1/2-1 ชั่วโมง แล้วนำไปย่างให้สุก หรือหากไม่มีเวลา สามารถซื้อคอหมูย่างตามร้านส้มตำมาใช้ได้เลย
     
      2. ส่วนก้านคะน้า ให้เลือกซื้อคะน้าต้นอวบๆ ใบแข็งๆ มา จากนั้นหั่นเอาเฉพาะส่วนที่เป็นก้าน ปอกเปลือกสีเขียวด้านนอกออกให้เหลือแต่เนื้อสีขาวด้านใน แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ ล้างน้ำให้สะอาด
     
       3. ขั้นตอนการทำเริ่มจากลวกก้านคะน้าในน้ำเดือดที่ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย พอก้านคะน้าสุกดีแล้วให้ตักขึ้นแช่ลงในน้ำเย็นที่ใส่น้ำแข็งเพื่อหยุดความสุกของก้านคะน้า จะทำให้ก้านคะน้ากรอบและไม่ขม แช่ไว้สักพักแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
     
      4. จากนั้นหันมาปรุงน้ำยำโดยใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา และน้ำมะนาว คนผสมกันจนน้ำตาลละลาย แล้วใส่พริกขี้หนูและกระเทียมซอยลงไป ใส่คอหมูย่างที่หั่นเป็นชิ้นพอคำไว้แล้ว ใส่ก้านคะน้าลวกสุกตามลงไป คลุกเคล้าเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันจนทั่ว ก็สามารถตักใส่จานเสิร์ฟได้เลย

เรียบร้อยครับ เมนูน่ากินเชียว
ขอบคุณ ข้อมูลดีจาก Manager Online

Read More

หมูมะนาว คะน้ากรอบ นำจิ่มซีฟู๊ดสุดแซบ

สำหรับวันนี้เป็นเมนูที่ผมชอบและทำกินบ่อยๆ  เมนูหมูมะนาวหรืออีกชื่อหนึ่งอาจจะเรียกหมูสะดุ้งก็ได้ เพราะตอนลวก ลวกแค่หมูสะดุ้งจริงๆ ครับ มื้อนี้แค่หมูมะนาวจานเดียวกับผักสดเครื่องเคียงอีกจาน ก็อิ่มแปร้จนถึงเย็นแล้วครับ ขอบอกว่าแตงกวาปอกแช่เย็นกับก้านครับน้าอวบๆ ปอกแล้วแช่น้ำแข็ง หมูมะนาวคำก้านครับน้ากรอบๆ เย็นๆ คำนึง อร่อยสุดๆ ไปเลยครับ

เครื่องปรุงหมูมะนาว
1. หมูสันนอก 300 กรัม
2. พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
3. กระเทียมปอกเปลือก 10 กลีบ
4. กระเทียมโทนดอง 3 หัว
5. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำเปล่า 2 ถ้วย
9. ยอดคะน้า ผักสด

วิธีทำหมูมะนาว
- ล้างเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นบางๆ ขนาดพอคำพักไว้
- โขลกพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูสวน กระเทียมและกระเทียมโทนดองให้ละเอียด ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลและน้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ เตรียมไว้ เพิ่มกระเทียมหัวใหญ่ซอยบาง ๆ ลงไป จะมีรสหวานนิด ๆ
- น้ำเปล่าใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดจัดใส่หมูลงไปลวก ลวกเอาแค่หมูสะดุ้ง เพราะหมูบางอยู่แล้วแป๊บเดียวก็เป็นอันใช้ได้
- ตักเนื้อหมูขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เสร็จแล้วจัดหมูใส่จาน ราดด้วยน้ำราดที่เตรียมไว้ ยกเสิร์ฟพร้อมกับผักสดตามชอบ หรือก้านครับน้าแช่น้ำแข็งก็อร่อยครับ
- ที่สำคัญการหมูมะนาว ในขั้นตอนการลอกหมู ควรทำเป็นขั้นตอนสุดท้าย กอนยกออมาตั้งโต๊ะจะได้รสที่แซบแบบสดๆ

Read More

สูตรไม่ลับต้มยำขาหมู

สำหรับอาหารจานนี้ช่วยสำหรับท่านที่กำลังเบื่ออาหาร วันนี้มาเลยหาเมนูที่ช่วยเจริญอาหารกันซะหน่อย เมนูต้มๆ วันนี้ของเสนอ "ต้มยำขาหมู" ซึ่งต้มยำเป็นอาหารพื้นเมืองที่คนไทยรู้จักและคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะมีให้รับประทานกันแทบทุกภาคและยังเป็นอาหารที่นิยมสำหรับชาวต่างชาติอีกด้วย สำหรับต้มยำเป็นอาหารที่ครบรส คือ เค็ม เปรี้ยว เผ็ด และหวานเล็กน้อย ไปดูวิธีทำกันดีกว่า

สิ่งที่จะต้องเตรียมส่วนผสมวัตถุดิบและเครื่องปรุง  สูตรต้มยำขาหมู

    1. ขาหมู 500 กรัม
    2. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
    3. น้ำตาล 1 ช้อนชา
    4. เห็ดฟางหั่น 200 กรัม
    5. พริกขี้หนูทุบ 5 เม็ด
    6. ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
    7. ตะไคร้ทุบหั่น 2 ต้น
    8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
    9. ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
    10. ผักชีซอย 3 ต้น
    11. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
    12. ข่าหั่น 5 แว่น
    13. ผักชีฝรั่งหั่น 3 ต้น

วิธีทำและเคล็ดลับขั้นตอนในการทำ  สูตรต้มยำขาหมู
    1. ลำดับแรกให้นำขาหมูมาล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด จากนั้นให้ดึงเศษขนที่ติดมาออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นๆพอประมาณ พักไว้ก่อน
    2. จากนั้นเตรียมตั้งหม้อโดยเอาน้ำใส่หม้อใส่เกลือ ตามด้วยใบมะกรูด ตะไคร้ และข่า ลงไปโดยให้ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางต้มให้เดือด
    3. ขั้นตอนต่อไปให้นำเอาขาหมูใส่ลงไป พอเริ่มเดือดให้หรี่ไฟลงนิดหน่อย ใส่เห็ดฟางลงไป ต้มต่อไปเรื่อยๆ จนขาหมูเปื่อยกำลังดี
    4. ในขั้นตอนสุดท้ายให้ใส่พริกขี้หนูทุบ ผักชีฝรั่ง ผักชีซอย และปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล ทดลองชิมรสตามชอบเมื่อได้รสที่ต้องการปิดไฟยกลงตักใส่ถ้วย โรยด้วยพริกขี้หนูแห้ง พร้อมรับประทาน

 สูตรต้มยำขาหมู ที่นำมาแนะนำกันในวันนี้คงถูกใจกันนะครับ มีเกล็ดความรู้เกี่ยวกับต้มยำมาบอกเล่ากันสักเล็กน้อย สำหรับต้มยำนั้นจะมีอยู่ 2 ประเภทด้วยกันก็คือ ประเภทแรก ต้มยำน้ำใส ต้มยำน้ำใสเป็นต้นตำรับของต้มยำ เพราะอาหารไทยในอดีตนั้นมักจะไม่นิยมใส่นมหรือกะทิและมักจะปรุงอย่างง่ายๆ กล่าวคือจะไม่มีเครื่องปรุงอะไรมากมากนัก โดยต้มยำน้ำใสจะมีส่วนประกอบหลักๆก็คือ เนื้อสัตว์ และจะมีเครื่องเทศหลักๆก็คือ ข่า ใบมะกรูด ตะไคร้ พริกทั้งสดและแห้ง

ประเภทที่สอง ต้มยำน้ำข้น ต้มยำน้ำข้นถูกเข้าใจว่าเป็นต้นตำรับของต้มยำ แต่โดยแท้ที่จริงแล้ว เป็นเพียงการพัฒนามาจากต้มยำน้ำใสอีกทีหนึ่ง โดยเริ่มในสมัยรัชกาลที่ 6 ช่วงที่ท่านเสด็จประพาสไปเสวยเหลาแถวสามย่าน สมัยนั้นมีเสหลาของคนจีนเข้ามาใหม่ร้านหนึ่ง เสหลาแห่งนั้นทำต้มยำกุ้งใส่นมเป็นน้ำข้น

Read More

ลาบหมูสุดแซบๆ

"ลาบหมู" เป็นอีกหนึ่งเมนูนึงที่ผมเชื่อฝีมือตัวเองว่าทำอร่อยครับ เหตุผลก็เพราะว่ามีช่วงนึงเมื่อหลายปีก่อน แม่ผมเค้าขายกับข้าวที่ตลาดแถวบ้าน แล้วหนึ่งในกับข้าวที่แม่ผมเค้าทำขายทู๊กกกวันที่ขายก็คือลาบหมู ไม่ก็น้ำตกคอหมูย่างอ่ะครับ   ซึ่งแรก ๆ แม่ผมเค้าก็ลงมือทำเองทุกอย่างตั้งแต่รวนหมู ต้มเครื่องใน  (ที่ทำขายใส่ตับ ไส้อ่อน หนังหมูด้วย)  คั่วข้าว  รวมถึงปรุงรส  ผมเองจะช่วยแค่เรื่องหั่นผัก คั้นน้ำมะนาวเท่านั้น แต่ไม่รู้ทำไปทำมาอีท่าไหน  ไปๆ มาๆ ผ่านชั่วเวลาสัก 2 เดือนกว่า กลายเป็นผมเองที่ทำหมดทุกอย่างครับ  ตั้งแต่เตรียมเครื่อง ไปจนกระทั่งถึงปรุงรสลาบ ทำไปทำมาอยู่อย่างนี้ทุกวันอาทิตย์เป็นเดือนเป็นปี ก็เลยเกิดความชำนาญประมาณนึง จนคิดว่าตัวเองทำลาบได้อร่อยพอควรครับ

เมนูอาหารยอดนิยมเมนูหนึ่งของคนไทยคิดว่าทุกคนต้องรู้จักเป็นอย่างแน่นอนนั้นก็คือสูตรอาหาร สูตรลาบหมู ที่เป็นที่ชื่นชอบและเป็นอาหารยอดนิยมของทุกคนๆ ลาบ นั้นเป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน (รวมไปถึงประเทศลาว) และทางภาคเหนือของประเทศไทยเรา โดยวิธีการทำนั้นจะนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุงต่างๆ โดยเนื้อที่จะมาทำลาบนั้นมีหลายชนิดด้วย เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อปลา เนื้อควาย เป็นต้น

ส่วนผสมวัตถุดิบและเครื่องปรุง สูตรอาหาร สูตรลาบหมู

   1. เนื้อหมูส่วนสันในสับ 2 ถ้วย
   2. หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
   3. น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
   4. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
   5. ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 2 ช้อนโต๊ะ
   6. ตับหมูต้มหรือนึ่งสุกหั่นชิ้นบาง 100 กรัม
   7. พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 1/2 ช้อนชา
   8. พริกขี้หนูแห่งทอด 4 เม็ด
   9. ข้าวคั่วป่นหรือขนมปังอบป่น 2 ช้อนโต๊ะ
   10. ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย
   11. ผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
   12. ผักกาขาวสำหรับรองถ้วย
   13. ผักสด ผักชี ผักการขาว แตงกวา กะหล่ำปลี ต้นหอม ถั่วฝักยาว

วิธีและขั้นตอนในการทำ สูตอาหาร สูตรลาบหมู

   1. ขั้นตอนแรกให้ขยำหมูสับผสมกับมะนาว 4 ช้อนโต๊ะในชามที่เตรียมไว้ให้เข้ากันอย่างดี แล้วต่อไปจึงบีบเอาน้ำออกใส่ลงถ้วย จากนั้นให้เทน้ำหมูที่บีบใส่ลงในกระทะที่ได้เตรียมไว้จากนั้นให้ตั้งไฟกลางพอเดือด ตามด้วยใส่หมูสับแล้วผัดรวนพอสุกเสร็จจึงปิดไฟตักใส่ลงในอ่างผสมแล้วใส่ตับหมู ตามด้วยหอมแดง (แบ่งไว้โรยหน้าเล็กน้อย) คลุกเคล้าพอทั่ว
   2. ขั้นตอนที่สองปรุงรสด้วยน้ำมะนาวที่เหลือไว้จากขั้นตอนแรก ใส่พริกป่น ใส่น้ำปลา ใส่ขนมปังป่นหรือข้าวคั่ว แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตามด้วยใส่ใบสะระแหน่และต้นหอมผักชี คลุกเคล้าพอทั่ว
   3. ขั้นตอนสุดท้ายตักใส่ถ้วยที่เตรียมไว้แล้วรองด้วยผักกาดขาว แต่งด้วยโรยหอมแดงซอยที่แบ่งไว้ตอนแรก และพริกขี้หนูแห้งทอด วางผักสดชนิดต่างๆ

เสร็จเรียบร้อยพร้อมเสิร์ฟเป็นอย่างไรกันบ้างครับกับเมนูและอาหารยอดนิยมของคนไทยเรานั้นเอง หวังว่าคงถูกใจกันทุกคนนะครับกับ สูตรอาหาร สูตรลาบหมู เรามาดูเกล็ดความรู้ของเมนูนี้กัน ลาบอีสาน นั้นจัดเป็นลักษณะอาหารประเภทยำ ปรุงแต่งรสชาติด้วย มะนาว น้ำปลา และโรยด้วย ข้าวคั่ว (พริกผง) ใบสระแหน่ ใบมะกรูด ใบหอม

ลาบ ในอดีตทำด้วยเนื้อสัตว์ใหญ่ โดยเฉพาะ วัว และควาย ที่เป็นสัตว์สำคัญ ซึ่งโดยปกติแล้ว คนเมือง มักจะกินข้าว น้ำพริก ปลา และผักเป็นประจำทุกวัน แต่ไม่ได้กินเนื้อควาย เนื้อวัว หรือเนื้อหมูบ่อยๆ ด้วยเหตุนี้การกินลาบแต่ละครั้งจึงถือว่าเป็น "มื้อพิเศษ" หรือโอกาสพิเศษนั้นเอง

อีกทั้ง ลาบ ยังเป็นอาหารที่มีผักนานาชนิด และเครื่องเทศมากมาย เมื่อรับประทานแล้วจึงก่อให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกายหลายๆด้าน "ลาบดิบ" ใช้เนื้อดิบๆ และเลือดสดๆ มาทำดังนั้นคนเมืองเพศชายจึงถือว่า ลาบดิบ เป็นอาหารแห่งศักดิ์ศรีของพวกเขา แถมทั้งในการทำ ลาบ มีกระบวนการทำหลายขั้นตอน ใช้เวลานาน ค่อนข้างจะยุ่งยาก ส่งผลให้คนจำนวนมากเข้ามาร่วมด้วยช่วยกันทำ กลายเป็นกิจกรรมอย่างหนึ่งไปในตัว กับข้อมูลดีๆเกี่ยวกับลาบที่เราทุกคนชอบกินกัน บทความหน้าเราจะหาสูตรอาหารดีๆมาแนะนำกันอีกนะครับสำหรับวันนี้สวัสดีครับ

Read More

ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง

วันนี้ขอมานำเสนออีกหนึ่งเมนูในดวงใจของที่ชอบมากๆ  ไม่ว่าจะยุคไหนสมัยไหนปีไหนอายุเท่าไหร่ ^^ ....  นั่นก็คือเมนู ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงครับ

สำหรับเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงเนี่ย  พูดพอถึงแล้วก็แอบนึกไปถึงสมัยก่อนตอนที่บ้านยังอยู่ที่แถวพระราม 9 และอยู่ติดคลองแสนแสบครับ แบบว่าในสมัยนั้นน้ำในคลองแสนแสบยังใสอยู่พอประมาณ  และก็ยังมีปลาตามธรรมชาติในคลองค่อนข้างมาก ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาซิว ปลาหมอ ปลาสลาด  รวมไปถึงปลากราย  ซึ่งในตอนนั้นเนี่ยหากหน้าบ้านใครติดชายน้ำ เค้าก็จะมียอใหญ่ๆ วางอยู่หน้าบ้านด้วย  ซึ่งที่บ้านก็มีกับเค้าเหมือนกันครับ  แล้วเวลาที่ไม่ได้ใช้ก็จะยกยอขึ้นแล้วใช้เชือกรั้งยอไว้กับตอไม้บ้าง ต้นไม้บ้าง  แต่พอฝนตกมาทีก็จะเอายอลงไปในน้ำ แล้วทิ้งไว้สักครึ่ง ชม.ก็ค่อยมายก  ก็จะพบว่ามีปลาสารพัดชนิดติดมาในยอเต็มไปหมดเลยครับ   ซึ่งสมัยตอนเด็ก ๆ เนี่ยปลาที่มักจะยกยอหรือตกได้บ่อย ๆ ก็จะเป็นปลากระดี่ ปลาหมอ  ปลาสลิด แล้วก็ปลาดุกครับ

สำหรับปลากระดี่กับปลาสลิด ..ที่บ้านเค้าก็จะเอามาทำปลาเค็มครับ  ส่วนปลาหมอก็มักจะเอามาทำฉู่ฉี่บ้าง แกงส้มบ้าง  ส่วนถ้าเป็นปลาดุกก็มักจะเอามาทำแกงเขียวหวานปลาดุก ปลาดุกย่างกินกับน้ำพริก หรือไม่ก็ปลาดุกทอดกรอบผัดเผ็ดแบบนี้ซะเกือบทุกทีเลยครับ ...... ซึ่งสมัยนั้นเนี่ยแกงเขียวหวานปลาดุกเค้ามักจะแกงกันแบบเผ็ดจัด ๆ ใช้พริกขี้หนูสวนตำพริกแกงกันเลย  ก็กินไม่ได้เน๊าะครับ    ส่วนปลาดุกย่างที่กินกับน้ำพริกเค้าก็จะย่างแบบไม่ได้ปรุงรสอะไร  เราเป็นเด็กๆ ก็ไม่ค่อยจะชอบครับ  แต่สำหรับปลาดุกทอดกรอบเนี่ย สมัยนั้นเค้าจะผัดไม่เผ็ดมาก ออกหวานๆ หน่อย ก็เลยทำให้ชอบมาก ... และก็เลยทำให้เจ้าปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงเนี่ยกลายเป็นเมนูในดวงใจของตั้งแต่นั้นมาเลยครับ

ว่าแล้ว ...... ก็มาดูหน้าตาปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงฝีมือกันดีกว่าครับ   ซึ่งปกติจะผัดออกมามันวาวกว่านี้  แต่วันนี้ขอลดปริมาณน้ำมันลงหน่อย (เพื่อลดแคลอรี่) ก็เลยทำให้ความมันวาวลดลงไปด้วย แต่ความอร่อยไม่ลดลงนะครับ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ปลาดุกหั่นชิ้นทอดกรอบ  1 ตัว ................ (น้ำหนักปลาดุกตอนเป็นๆ ประมาณ 600 กรัม)
- พริกแกงแดงโขลกหยาบๆ  3 ชต.
- กระชาย 5 ราก ............... ขูดผิวออกด้วยมีดเล่มเล็ก แล้วซอยเป็นเส้นๆ
- พริกชี้ฟ้าเขียว เหลือ แดง หั่นเฉียง  อย่างละ 1/2 เม็ดเล็ก
- ใบกะเพราทอดกรอบ 1 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ / น้ำตาลทราย 1  ชต.
- น้ำปลา 3/4 ชช.
- น้ำมันพืชสำหรับผัด 3
- น้ำสะอาด 1/4 ถ้วย + 2 ชต.

ก่อนอื่นต้องบอกว่า ...... ไม่มีภาพขณะทอดปลาดุกกับทอดกะเพรามาให้ดูนะครับ เพราะว่าทอดตอนชาร์จแบตกล้องอยู่  แต่ขอทดแทนด้วยการอธิบายอย่างละเอียดแทนครับ

:: วิธีทอดปลาดุก ::

หลังจากจัดการฆาตกรรมปลาดุกแล้ว และตัดครีบ ควักไส้ควักพุงออกแล้ว >_<"  ก็หั่นปลาดุกให้เป็นแว่นหนา 1.5 ซม. ล้างน้ำสะอาด 1 น้ำ แล้วโรยเกลือป่นลงไปพอประมาณ  (ปลาดุก 1 โล โรยเกลือป่นซองละ 1 บาท ประมาณ 1/3 ซอง)   เคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ ก็ล้างออกด้วยน้ำสะอาดสัก 2 น้ำ แล้วใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำครับ

พอสะเด็ดน้ำดีแล้ว  ก็ตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไปปริมาณเยอะหน่อย  พอน้ำมันร้อนจัด ก็ค่อยๆ หย่อนปลาดุกใส่ลงไปทีละชิ้นสองชิ้นจนเต็มกระทะ  (จะใส่มะกรูดสัก 5-6 ใบลงในทอดพร้อมปลาดุกด้วยก็ได้ เพื่อดับกลิ่นคาวปลาและเพิ่มความหอม)  แล้วก็ร้องเพลงรอ.อ.อ..อ.อ.อ จนกระทั่งปลาดุกเหลืองข้างนึง ก็กลับอีกด้านลงทอดจนสุกเหลืองกรอบทั้งสองด้านก็ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันครับ  (ย้ำว่าต้องทอดให้กรอบทั้งชิ้นนะครับ แต่อย่าให้ไหม้ครับ)

:: วิธีทอดใบกะเพรา ::

ล้างใบกะเพรา  สะบัดหรือพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ  แล้วเด็ดไว้เป็นใบๆ ครับ .... จากนั้นหันไปตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันลงไปเยอะหน่อย พอน้ำมันร้อนจัดก็ค่อยๆ โปรยใบกะเพราลงไป  แล้วใช้ปลายตะหลิวเขี่ยใบกะเพราในกระทะให้กระจายตัว  คนไปคนมา 3-4 ทีก็ใช้กระชอนตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยครับ

ป.ล. ปกติทอดปลาดุกเสร็จแล้วก็จะทอดใบกะเพราต่อในน้ำมันเดียวกันเลยครับ

:: วิธีทำ::

เริ่มต้นก็ตั้งกระทะบนเตาไฟนะครับ เปิดไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปสัก 3 ชต.  พอน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่พริกแกงลงไปผัดจนหอม

พอพริกแกงหอมดีก็ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลาและน้ำสะอาดลงไปครับ

ป.ล. หากเพื่อน ๆ ใช้พริกแกงที่ซื้อมาจากตลาดหรือในห้าง   ต้องระวังเรื่อง "ความเค็ม" ให้มากๆ นะครับ  เพราะพริกแกงพวกนี้เค้ามักจะใส่เกลือมาบ้างแล้ว และบางเจ้าก็ใส่มาซะจนพริกแกงเค็มมากๆ เพราะงั้นตอนแรกเพื่อนๆ อาจจะใส่แค่น้ำตาลอย่างเดียวก่อน ยังไม่ต้องใส่น้ำปลา   แล้วหากชิมในตอนหลัง พบว่าอ่อนเค็มไป ค่อยเติมเพิ่มทีหลังก็ได้ครับ

ผัดให้เข้ากัน จนพริกแกงแตกมันมีสีสวยแบบในภาพด้านล่างนี้  (ใช้เวลาแป๊บเดียว)  ก็ใช้ช้อนตักพริกแกงในกระทะขึ้นมาชิมสักเล็กน้อยครับ  ว่ารสไปทางไหน หากขาดหวานก็เติมน้ำตาลเพิ่ม หากขาดเค็มก็เติมน้ำปลาเพิ่ม ... ตามชอบเลยนะครับ   (แต่อย่าให้เค็มจัดนัก เพราะว่าปลาดุกของเราเค็มมานิดนึงแล้วจากตอนที่เราเคล้าเกลือเพื่อล้างเมือกปลาดุกครับ)

พอชิมรสได้ตามชอบแล้วก็ใส่ปลาดุกทอดกรอบลงไป

แล้วก็ผัดให้เข้ากันดี  จนตัวน้ำแกง  (เรียกอย่างนี้ได้ไหมนะ)  เคลือบปลาดุกทุกชิ้น ........ ก็ใส่กระชาย พริก และใบกะเพราทอดกรอบลงไป

ผัดให้เข้ากันอีกที ก็เป็นอันเรียบร้อยครับ แล้วเราก็จะได้ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงออกมาหน้าตาประมาณในภาพด้านล่างนี้นะครับ
ขอบอกว่าเป็นอะไรที่ถูกใจมากที่สุดเลยครับ ^__^  ปลาดุกกรอบๆ รสชาติเผ็ดเค็มหวานกำลังดี หอมเครื่องแกง หอมใบกะเพรา หอมกระชาย  กินกับข้าวหอมมะลิร้อน ๆ   .... แค่นี้สวรรค์ก็อยู่แค่เอื้อมแล้วครับ  (แอบเว่อร์นิดนึง ประสาคนชอบเมนูนี้เป็นพิเศษนะครับ)

และ..... หากเพื่อน ๆ คนไหนไม่ชอบปลาดุก ไม่กินปลาดุก จะเปลี่ยนเป็นปลาช่อน ปลาทรายตัวเล็ก ๆ ปลาโอหั่นชิ้นทอดกรอบๆ  แล้วเอามาใช้แทนปลาดุกก็ได้ อร่อยเหมือนกันครับ ยังไงก็ลองทำกันดูนะครับ ไม่ยากๆ   ....... อยากให้ลองกันครับ

อ้อๆ แถม ๆ หากอยากให้ชิ้นปลาดุกมีความมันเงาสวย เป็นสีแดงจัดจ้านกว่าของ ให้ลดปริมาณน้ำสะอาดลง และเพิ่มเป็นน้ำมันไปแทนครับ รับรองว่าสีสันจะสวยงามมากขึ้น แต่ก็แคลอรี่เยอะขึ้นด้วยครับ  ^__^ .... แล้วเจอกันใหม่เมนูหน้าจ้า

Read More

ลาบปลาดุก

ลาบปลาดุกย่าง เป็นตาแซบมาแล้วเด้อจ้า... อีกหนึ่งเมนูแซบๆสไสล์อีสานบ้านเฮาวันนี้ นั่นก็คือ ลาบปลาดุกย่างนั้นเอง จะแซบๆเหาะขนาดไหน ต้องมาติดตามกันครับ  ก่อนอื่นไปดูส่วนผสมกันก่อน

เครื่องปรุง
1. ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว
2. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
3. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
4. ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
5. ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
6. ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
7. หอมแดงฝอย 2 ต้น (10 กรัม)
8. ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
9. น้ำมะนาว ½ ถ้วย (50 กรัม)
10. น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
11. ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา


 วิธีทำ
1. ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ สับหยาบๆ
2. ปลาดุกย่างจากตลาด พร้อม นำไปเข้าไมโครเวฟสัก  1 -2 นาที นะครับ แล้วพักไว้ให้เย็น
3. ระหว่างรอ แกะหอมแดงรอ แล้วนำไปล้างทำความสะอาดรวมถึง ต้นหอม สาระแหน่  ใบมะกรูด นำมาล้างให้สะอาดครับ
4. เมื่อปลาเย็นแล้วจึงแกะเนื้อปลาออกจากก้าง  แล้วนำไปลาบๆให้พอหยาบๆ
5. ทำการซอย ต้นหอม  สาระแหน่ ใบมะกรูด ไว้รอ อ่อใบมะกรูดซอยเป็นฝอยๆนะครับ
6. จากนั้นเราจะมาปรุงรสกันครับ นำน้ำปลา น้ำมะนาวลงไปในหม้อคลุก  พริกป่น ละลายให้เข้ากัน  จัดข้าวคั่วลงไป จากนั้นนำเนื้อปลามาคลุกเคล้า ปรุงรสด้วย ผงปรุงรสอีกนิด  โรยด้วย หมอแดง และสาระแหน่ ต้นหมอ ใบมะกรูดซอย จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน
เป็นอันเสร็จเรียบร้อยครับ  ตักเตรียมเสริ์ฟได้เลยจ้าาาา...

ได้แล้วนะครับเมนูสุดแสนแซบๆ "ลาบปลาดุกย่าง" แซปสะใจสไตล์อีสานบ้านเฮา ...พร้อมแล้วข้าวเหนียว พร้อมแล้วคนทาน จะรอช้าอยู่ใย ไปปั้นข้าวเนียวแซปกันดีกว่า ลากันไปก่อนนะครับบ๊ายบ่าย

ประโยชน์ทางอาหาร
ลาบปลาดุก มีรสจัด เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร เนื่องจากส่วนประกอบแต่งด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด คุณค่าทางโภชนา ลาบปลาดุก 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 553 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ 504.16 กรัม
- โปรตีน 74 กรัม
- ไขมัน 9.3 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 44 กรัม
- กาก 7.36 กรัม
- ใยอาหาร 0.9 กรัม
- แคลเซียม 565.3 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 408.05 มิลลิกรัม
- เหล็ก 25 มิลลิกรัม
- เบต้า-แคโรทีน 240.3 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ 20069.55 1 IU
- วิตามินบีหนึ่ง 28.66 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 0.9 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 5.02 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 65.5 มิลลิกรัม


สรรพคุณทางยา
1. ข้าวสาร รสมันหอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำ ตำเป็นแป้งพอก แก้บวม แก้ปวด
2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
3. ข่า รสเผ็ดปร่าร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตในมดลูก ขับลมในลำไส้
4. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด
5. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
6. สะระแหน่
- ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลม แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ
7. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูก รสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
8. กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
9. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
10. โหระพา ใบรสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ

Read More

ลาบเป็ด สูตรอีสาน

      มาดูกันเลยในสูตรอาหารอีสารจานแรกที่เอามาฝากกันมันคือ ลาบเป็ดฟังดูแล้วชวนนำลานไหล ความเหมาะสม ทำเป็นกับแก้มก็ดีแต่ให้เพิ่มรสชาติเปลี่ยมเผ็ด รับลองไม่ผิดหวังหรือจะทำกินกับข้าวเหนี่ยวข้าวสวยร้อนๆ รับรองวางไม่ลง

เครื่องปรุงสำหรับการทำชุดลาบเป็ด
ข่า / ตะไคร้ / ใบมะกรูด / พริกป่น / ข้าวคั่ว / มะนาว / หอมต้น / หอมแดง / กระเทียม / ผักชี / ผักชีฝรั่ง / สะระแหน่ /มะเขือขื่น หรือมะเขือเปราะ / หัวปลี / น้ำปลา/ปลาร้า /
นอกจากนี้ยังต้องมีผักแนม อื่นๆ ที่ใช้กินกับลาบ เช่น ยอดผักพื้นเมืองต่างๆ แตงกวา ถั่ว ฝักยาว ผักสดพื้นเมืองต่างๆ เช่น เพี้ยฟาน มะตูมแขก ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก  ฯลฯ

ขั้นตอนการเตรียมลาบเป็ด
ในแต่ละขั้นตอนสามารถแบ่งงานกันช่วยทำขนานกันไปได้ โดยอาจจะแบ่งเป็นผัก และ เนื้อ ก็ได้ และแต่ละก็สามารถแบ่ง เป็นย่อยๆ ก็ได้
การเตรียมผัก : อาจแบ่งเป็นย่อยๆ ดังนี้
    - เริ่มต้นด้วยการช่วยกันล้างผักทั้งหมด จัดใส่กระจาดไว้
    - แกะ/ปอกเปลือก หอมแดง กระเทียม
    - ซอยตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี โดยเฉพาะ การซอยตะไคร้และใบมะกรูดนี้ จะให้ละเอียดเป็นเส้นฝอยให้มากที่สุด แบ่งไว้ 2 ส่วน คือ สำหรับผัด และคลุกยำ ส่วน ต้นหอม ผักชี และ ผักชีฝรั่ง ให้แบ่งกลุ่มซอยออกเป็น 2  ลักษณะ คือ แบบสั้นประมาณไม่เกิน ½ เซนติเมตร สำหรับใส่ลาบ และยาว ประมาณ ไม่เกิน1-2 เซนติเมตร สำหรับใส่ต้มแซบ
    - และเมื่อแกะ/ปอกเปลือก หอม กระเทียมเรียบร้อยแล้ว ให้แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกให้ซอยไว้สำหรับ ทำลาบ อีกส่วนแยกบุบไว้พอแตก หรืออาจจะใส่ทั้งเม็ดก็ได้ ไว้สำหรับทำต้ม
    - เผา มะเขือแ ละหัวปลี ให้สุก โดยการเผามะเขืออาจทำได้โดยนำไปเสียบไม้แล้วย่างเหมือนลูกชินปิ้ง หรือนำไปยัดใต้เตาถ่านก็ได้ จากนำหัวปลีมาและมะเขือเผามาปอกเปลือกและสับให้ละเอียด ทั้งนี้ ถ้าต้องการความสดหวานของหัวปลี อาจจะนำหัวปลีดิบมาสับไว้เลยโดยไม่ต้องเผาก็ได้
    - นำข่ามาหั่นและโขลกตำให้ละเอียด

การเตรียมเนื้อ  : อาจแบ่งเป็นย่อยๆ ดังนี้
    - แยกเลาะเนื้ออก และน่องสะโพก หนัง/เครื่องใน เนื้อติดกระดูก ออกเป็นส่วนๆ
    - ช่วยกันสับเนื้อที่แยกออกมาให้ละเอียด หลังจากที่เนื้อได้สับจนใกล้ละเอียดแล้ว ให้นำข่าที่ตำไว้ กับมะเขือและหัวปลีที่สับไว้แล้วมาคลุกแล้วสับต่อจนละเอียด
    - ซอย/หั่น หนัง เครื่องใน ออกเป็นชิ้นๆให้เป็นเส้นยาวประมาณ ไม่กิน 2-3 เซนติเมตร  ส่วนที่เป็นกึ๋น ให้บั้งเป็นริ้วเสียก่อนแล้วค่อยหั่นจะทำให้ เมื่อนำไปผัดจะมีลักษณะบานออกเหมือนดอกไม้

ขั้นตอนการปรุงลาบเป็ด  :
เมื่อผักและเนื้อเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้นำส่วนประกอบแต่ละอย่างมาปรุงร่วมกันดังนี้
    - บีบมะนาวเข้าไปที่เนื้อสับที่เตรียมไว้ คลุกแล้วหมักไว้ประมาณ 5-10 นาที จากนั้นให้คั้นน้ำออก แยกเนื้อที่ค้นออกใส่จานไว้ และแยกน้ำที่คั้นออกใส่ถ้วยไว้ น้ำที่คั้นออกมานี้ เรียกว่า “น้ำออด” ให้แบ่งไว้ 2 ส่วน ส่วนแรกใช้สำหรับปรุงลาบ ส่วนที่สองใช้สำหรับปรุงต้มแซบ
    - นำหนัง  และ เครื่องใน ที่หั่นไว้ มาผัดกับกระเทียมและตะไคร้ซอยที่เตรียมไว้ โดยผัดตะไคร้และกระเทียมให้หอม จากนั้นนำ หนัง และเครื่องในไปผัด เหยาะเกลือเข้าไปเล็กน้อยให้มีรส
    - นำน้ำออดที่แบ่งไว้ส่วนแรกไปเคี่ยวให้เดือดจนเกือบแห้ง แล้วนำเนื้อที่สับไว้ไปรวนให้สุก กรณีที่ต้องการทำลาบดิบให้นำเนื้อที่สับไว้คลุกให้เข้ากันก็พอ
    - เมื่อคลุกเข้ากันแล้ว ให้นำเครื่องในที่ผัดไว้ พร้อมด้วย กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูดที่ซอยไว้ มาคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา/ปลาร้า มะนาว ให้มีรสชาดเข้มข้น แล้วนำ หอม ผักชี โรยและคลุกให้เข้ากัน
    - ตักใส่จาน แต่งโรยหน้าด้วยสระแหน่ หอมเจียว รับประทานกับข้าวเหนียว แกล้ม ผักพื้นเมือง เช่น เพี้ยฟาน มะตูมแขก ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก  ฯลฯ
    - ลักษณะการปรุงขั้นตอนสุดท้ายอาจแบ่งออกเป็นอีก 2 ประเภท คือ ลาบขาว และลาบดำ ซึ่งลาบขาวหมายถึงลาบสุกปกติ ลาบดำหมายถึง ลาบสุกหรือลาบดิบที่นำมาผสมกับเลือด ซึ่งคนรุ่นเก่าเชื่อว่าเลือดเป็ดเป็นยาบำรุงหัวใจ แก้ช้ำใน ได้ด้วย

    - การทำลาบดำต้องมีการเตรียมเลือดให้หายคาวและมีรสชาด  โดยใช้ใบตะไคร้และเกลือเล็กน้อย คั้นเข้าด้วยกันเนื่องจากเลือดที่ปล่อยทิ้งไว้จะแข็งตัว ดังนั้น การคั้นเลือดด้วยใบตะไคร้จึงเป็นการทำให้เลือดกลายเป็นน้ำอีกครั้งและกลิ่นคาวเลือดก็จะหายไป จากนั้นนำไปผสมคลุกเคล้าให้เข้ากับลาบที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยหอมเจียว

จะเห็นว่าการทำลาบเป็ดนั้น ทำให้เราเรียนรู้ว่า เราไม่ได้ทำกับข้าวอย่างเดียว แต่มีศาสตร์และศิลป์ของการจัดการ บริหาร การอยู่ร่วมกัน อีกทั้งยังเป็นการอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมอีกด้วย เคยมีคำกล่าวจากคนรุ่นเก่าว่า

Read More

ปลาร้า หรือ ปลาแดก อาหารพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวคนอีกสารตลอดมา

ปลาร้าหรือปลาแดก หรือ ปลาแดก ปลาน้อย ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสานของไทย มักจะทำจากปลาน้ำจืดมีทั้งปลาขนาดเล็กและปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ ปลาช่อน ปลาหมอ ปลานิล ปลาขาว จะหมักกับเกลือและข้าวเบือไว้ประมาณ 7-8 เดือน  แล้วนำมารับประทานได้ สมัยก่อนชอบนิยมกินกับแบบดิบ แต่สมัยนี้คำนึงถึงความปลาดภัยในการกินก็มีคนนำปลาร้าหรือปลาแดกมาทำเป็นน้ำปลาร้าหรือปลาแดกบรรจุขวดขาย การหมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น(อันนี้ความเชื่อส่วนบุคคลนะเออ) ปัจจุบัน ปลาร้าหรือปลาแดกได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าหรือปลาแดกพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือปลาร้าหรือปลาแดกอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าหรือปลาแดกก็ยังนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่าง ๆ ปลาร้าหรือปลาแดกนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้าหรือปลาแดก นำปลาร้าหรือปลาแดกไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าหรือปลาแดกเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าหรือปลาแดกที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำโดยส้มตำที่ใส่ปลาร้าหรือปลาแดกนั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้าหรือปลาแดก เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย ปลาร้าหรือปลาแดกที่นิยมใส่ในส้มตำ หรือแกงต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติความหอม เอิกใครๆ ยังไม่เคยอลิ้งลองก็ไปหามาลองกันได้นะครับ หรือลองทดสอบอาหารที่มีปลาร้าหรือปลาแดกเป็นส่วนประกอบแล้วจะติดใจ

ปลาร้าหรือปลาแดก เป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นักโภชนาการเชื่อว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้คุณค่าสารอาหารดังนี้
มาดูกันครับว่าปลาร้าปลาแดก 100 กรัม หรือหนึ่งกิโลกรัม ให้อะไรเราบ้าง



คาร์โบไฮเดรท (กรัม)    เนื้อปลาร้า 1.75    น้ำปลาร้า 0.0
ไขมัน (กรัม)         เนื้อปลาร้า 6.0    น้ำปลาร้า 0.6
โปรตีน (กรัม)         เนื้อปลาร้า 14.5    น้ำปลาร้า 3.2
พลังงาน (กิโลแคลอรี่)     เนื้อปลาร้า 117.5    น้ำปลาร้า 18.2

วิตามินและแร่ธาตุในปลาร้า   
วิตามิน เอ (หน่วยสากล)     เนื้อปลาร้า 195.0    น้ำปลาร้า 0.0
วิตามิน บี 1 (มิลลิกรัม)    เนื้อปลาร้า 0.02    น้ำปลาร้า 0.0
วิตามิน บี 2 (มิลลิกรัม)     เนื้อปลาร้า 0.16    น้ำปลาร้า 0.0
ไนอาซีน (มิลลิกรัม)         เนื้อปลาร้า 0.60    น้ำปลาร้า 0.0
แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม)     เนื้อปลาร้า 939.55    น้ำปลาร้า 76.5
ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม)     เนื้อปลาร้า 4.25    น้ำปลาร้า 42.5
เหล็ก (มิลลิกรัม)         เนื้อปลาร้า 4.25    น้ำปลาร้า 0.0

ที่มา : ภาควิชาชีวเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

ที่นี้เรามาดูข้อมูลส่วนผสมของปลาร้าปลาแดกกันบ้างนะครับว่ามีอะไรเป็นส่วนประกอบกันบ้าง
คุณค่าของสารอาหารดังตารางข้างต้น เกิดจากส่วนประกอบของปลาร้าซึ่งมีวิธีการทำที่แตกต่างกันเป็น 3 สูตร คือ

        สูตรที่หนึ่ง = ปลา + เกลือ + รำ
        สูตรที่สอง = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว
        สูตรที่สาม = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว + รำ

การผลิตปลาร้าแบบดั้งเดิมตามตำรับชาวอีสาน คือ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ

        - ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
        - ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลื่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ


ทีนี้เรามาดูวิธีและขั้นตอนของวิธีการทำปลาร้า
       - ขั้นที่หนึ่ง ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้า มีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า

       - ขั้นที่สอง เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลาหกถ้วยใส่เกลือสองถ้วย ใส่รำหรือข้าวคั่วหนึ่งถ้วย (ถ้วยตราไก่) แล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา (บางแห่งจะใส่รำและข้าวคั่วในภายหลัง) ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วน ตัวปลาจะแข็งและไม่เละ ถ้าตัวปลาเหลวไม่แข็งพอควรโรยเกลือลงคลุกอีก

       - ขั้นที่สาม เมื่อเสร็จสิ้นกรรมวิธีการนวดปลาแล้ว จะนำลงบรรจุในภาชนะเช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนโตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ

      เคล็ดไม่ลับ การเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม

      คุณภาพของปลาร้า สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน

      ส่วนรส กลิ่น สีของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็ง มีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง

      ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน

      ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน

      ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (จะบอกว่าเหม็นแต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยมาก) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน

      ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

Read More

อีสารฟู๊ดบล็อก esan food สูตร เมนู และวิธีทำอาหารอีสาน แนะนำร้านอาหารอีสารสุดแซบ

สวัสดีครับ พูดถึงอาหารการกินในเมื่องไทยนั้นๆ มีมากมายหลายอย่างเลยที่เดียว และอาหารเหล่านั้นก็แบ่งออกไปตามพื้นที่ตามภาคต่างๆ ของเมื่องไทย ไม่ว่าจะเป็นพื่นที่ภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคกลาง หรือภาคอีกสาร วัตถุดิบก็แต่ต่างกันไปตามพื้นที่ และสภาพสิ่งแวดล้อม สภาพทางภูมิศาสตร์ของประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำคลองหลายสายไหลผ่าน จึงเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวชั้นเลิศแห่งหนึ่งของโลก ชีวิตคนไทยในอดีตล้วนผูกพันกับสายน้ำ อีกทั้งยังมีชายฝั่งทะเลเหยียดยาวทั้งด้านอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามัน อันเป็นแหล่งอาหารประเภทปลานานาชนิด ซึ่งเป็นที่มาของคำพังเพยเปรียบเปรยถึงความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งอาหารการกินของไทยว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" เมื่อสังคมไทยเริ่มติดต่อกับต่างประเทศ ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านต่าง ๆ รวมทั้งด้านอาหารการกิน โดยได้รับรูปแบบอาหารบางชนิดมาปรับปรุง ดัดแปลงเป็นรสชาติแบบไทย ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่ ๆ มากมาย กลายเป็นที่นิยมแพร่หลายทั้งในและต่างประเทศเนื่องจากเป็นคนชอบกิน

วัฒนธรรมการกินของคนไทยเรา มีพัฒนาการยืนยาวมานานมาก และอย่างไรก็ตามก็กรรมวิธีการปรุงอายุที่สืบทอดกันมา ก็หนีไม่พ้น "ต้ม ยำ ตำ แกง" อันเป็นวลีติดปากของคนไทยทั่วไป

อาหารประเภท ต้ม:
     ต้มเป็นกรรมวิธีการปรุงอาหารให้สุก โดยปรุงในน้ำเดือด ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน อาหารญี่ปุ่น และนำมาปรับประยุกต์ให้กับเครื่องปรุงพื้นบ้าน ที่ให้รสชาติหลากหลาย เช่น ต้มจืดวุ้นแส้น, ต้มจืดตำลึง ที่ให้รสชาติจืด หรือต้มยำ ต้มโคล้งที่ให้รสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด รวมทั้งบางอย่างก็เพิ่มกะทิเพิ่มความมัน เข้มข้น เช่น ต้มข่าไก่

อาหารประเภท ยำ:
    กรรมวิธีที่ใช้เครื่องพริก คละเคล้ากับเนื้อสัตว์ หรือผลไม้ ใช้มะนาว เกลือ น้ำปลา น้ำส้มสายชู เป็นตัวเชื่อมความกลมกล่อม เช่น ยำเนื้อ, ยำปลาดุกฟู, ยำสมุนไพร หรือพล่า ที่นำน้ำพริกเผามาผสมผสาน

อาหารประเภท ตำ:
    วิธีพื้นฐานในการปรุงอาหาร โดยการตำ หรือโขลกให้ละเอียด แล้วคละเคล้ากันในเครื่องครัวที่มีลักษณะเฉพาะ เรียกว่า "ครก" สำหรับคนไทยทุกภาค "น้ำพริก" นับเป็นอาหารหลักที่ใช้เทคนิคการตำ แล้วนำไปปรับประยุกต์ให้มีรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละภาค เช่น ส้มตำ, ตำแตงกวา, ตำผลไม้, น้ำพริกกุ้งเสียบ, น้ำพริกอ่อง เป็นต้น

อาหารประเภท แกง:
    การนำน้ำพริกที่ผ่านการตำ มาผสมกับน้ำให้มีปริมาณมากขึ้นกว่าเดิม แล้วนำไปใช้ความร้อนเพื่อให้เกิดเป็นอาหารอีกประเภท ที่มีลักษณะเฉพาะ เช่น แกงส้ม, แกงหน่อไม้, แกงไตปลา เป็นต้น


นอกจากนี้วัฒนธรรมการกินของไทยยังแฝงไปด้วยยภูมิปัญญาที่สร้างสมหลายๆ ชั่วอายุคน คนไทยกินข้าวกับ “กับข้าว ” ที่ปรุงจากพืชผัก เนื้อสัตว์นานาชนิดจากธรรมชาติรอบตัว ด้วยวิธีการที่บรรพบุรุษได้ทดลอง คัดเลือก และผสมผสานไว้อย่างเหมาะสม สืบทอดกันมานาน ทำให้อาหารไทยมีความ หลากหลาย สัมพันธ์กับทรัพยากร สภาพภูมิประเทศ และหลักโภชนาการของคนไทย ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยที่อาจจำแนกได้ดังนี้

- ภูมิปัญญาแห่งผลสำเร็จในการทำความเข้าใจวัฏจักรธรรมชาติ จึงสร้างสรรค์อาหารไทย ให้ มีส่วนประกอบที่สัมพันธ์กับลักษณะภูมิประเทศ ทรัพยากรธรรมชาติ มีลักษณะที่ลื่นไหล สามารถสับเปลี่ยนผัก เนื้อสัตว์มาปรุงได้ตามฤดูกาลและสภาพพันธุ์พืชในพื้นถิ่น ซึ่งมีการใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่า สามารถนำมาปรุงอาหารได้ทุกส่วนทั้งใบ ดอก ราก หัว ผล

- ภูมิปัญญาแห่งผลสำเร็จในการเรียนรู้คุณค่าพืชพรรณ เนื้อสัตว์ จึงสร้างสรรค์อาหารไทย ให้มีคุณค่าสอดคล้องกับความต้องการร่างกายคนไทย เป็นประโยชน์ในทางบำรุง ป้องกันโรค

- ภูมิปัญญาแห่งผลสำเร็จในการแปรรูปอาหาร เพื่อถนอมรักษาให้เก็บไว้บริโภคยาวนาน ก่อให้เกิดอาหารหลายชนิด

ส่วนตัวขอเจ้าของ Blog เองเป็นคนอีสาร เลยมีเรื่องอาหารที่ชื่นชอบมาฝากเพื่อนๆ หลายครั้งที่ได้ทำเมนูแปลก และอาหารแปลกๆ หลายอย่างที่หลายคมไม่คิดว่าจะมีคนกินได้ (แต่ไม่ถึงกำแปลกมากนะครับเอาแบบคนเขารับได้กัน) โดยเฉพาะอาหารอีสาร ที่หลายคน คงปฏิเสธไม่ได้ว่าได้เคยผ่านลื้นของทางมาแล้วอย่างแน่นอน อย่างเช่น ส้มตำปูปลาล้า อาหารอีกสารมีหลายหลายรูปแบบทั้ง ปิ่ง ย่าง ลาบ แกง ผัดเผ็ด ทุกคนจะได้เรียนรู้การทำอาหาร จากสูตรเพาะตัวของเจ้าของ blog เอง ซึ่งจะอร่อยไหมนั้น ก็ไม่ทราบ แต่ก็ขอบอกว่า หากได้ลองทำตามแล้วจะติดใจ ในบทความหน้าคงได้เริ่ม นำสูตรอาหารมาแบ่งปันให้เพื่อได้ลองฝีมือกันต่อไปนะครับ ขอให้เซบและสนุกกับการอ่านบทความกากๆ นี้นะครับ เดียวเจอกันสวัสดี

Read More